생생정보 서울 중구 알탕칼국수 맛집 하나칼국수 위치 연락처 메뉴 리뷰

 생생정보 2023.03.31 오늘의 식당  정연운 사장 

2023.02 한달 매출인 1억8천5백만원  

손님들 반응 면요리가  완전 쫄깃하고 국물을 한입 먹으면 감탄사가 자동으로 나올정도의 맛

시원함과 칼칼함 그 자체 과연 오늘의 메뉴는?  알코니 칼국수 

속에 들어가는 재료들은 미나리+알+고니+면

알이나 이리를 못하는 식당은 약간 비리고 퍽퍽하고 맛이 없는데  이집은 알이 탱글탱글 하고 퍽퍽함이 일도 없다.

그럼 비린맛 없애고 퍽퍽하지 않는 비결은 무엇일까? 알과 이리는 러시아에서 공수 일년 숙성된 알만 사용

숙성할수록 맛은 좋아지고 가격을 올라간다 숙성을 하게되면 탱글탱글해지고 맛도 훨씬 고소해진다.

러시아산을 사용하는 이유는 명태가 잡히는 시기가 다 다르기 때문 미국이나 동남아는 날씨가 따뜻할때

러시아는 항상 날씨가 추워서 물고기가 추울때 지방을 축적하고 있다가 여름에 지방을 배출하는데 

겨울에 지방이 축적된 물고기를 잡아서 알과 이리를 꺼내면 맛 자체가 완전 다르기 때문이라고 합니다.

훨씬 고소하고 담백 더운지역 쪽에서 잡은 물고기의 알과 이리는 탄력 자체도 아예 없고 그냥 녹아내린다는 느낌을 많이

받는다. 이 가게는 작은알 위주로 사용 알이 너무 크면 익힐때 안쪽이 안 익을 수 도 있고 오래 끓이다. 보면 뻑뻑해진다.

식감과 맛을 살리기 위해서 작은 알 사용. 그리고 월계수+후추+향신료+소주 등을 넣고 24시간 숙성

24시간 숙성을 거친 알과 이리 약간 탱탱하고 비린 맛도 많이 잡아주고 식감이 완전 달라진다.

 

숙성된 알탕칼국수와 숙성되지 않는 알탕칼국수의 맛 차이는?

공정성의 위해서 일반 손님들에게 맛평가?

숙성되지 않은 알탕 비린맛과 물렁거리는 느낌

숙성된 알탕은 탱글탱글하고 부드러운 느낌, 껍질이 팡 터지는 것이 느껴지는 식감

손님들도 단번에 구별 역시 숙성과정을 거치면 비린내는 중화되고 탄력을 상승하면 식감또한 좋아지는 효과가 있는것을 알 수 있었다.

알의 탱탱함에 반하고 비리지 않은 국물의 깔끔함에 반하고 부담스럽지 않으며 깔끔, 매콤해서 자꾸 먹게되는것 같다고 합니다. 육수가 좀 오래 우러나서 깊은 느낌 알타의 맑음과는 조금 다른 되게 진한 느낌

육수에는 어떤 비밀이 있길래 진한 육수에 손님들이 반하는 것일까?

다시마+무+양념장= 육수

콩기름에 채소 끓여내고  내용물을 건진다음 고춧가루도 들어가고 나머지 하나가 바로 동태 간 

동태간을 넣고 튀긴다. 오랜기간 약한 불로 끓여내기 이유는 쎈불로 하게되면 맛과 향이 날아가기 때문

동태간 기름을 면 보자기에 걸러내기를 해야만 한다. 그이유는 고춧가루가 많이 묻어 나와 24시간 정도 걸러내야 하는 과정이 필요 

이제 면을 삶을때 면의 쫄깃함을 위해 1차적으로 식초를 넣고 삶는다. 2차에서는 냉수마찰로 쫄깃함 배가 손님들이 면을 드시면서 하는말 이건 나온지 시간이 좀 지났는데도 탱글탱글하고 쫀득한 느낌이 난다. 꼭 수제비를 면으로 만든 느낌, 얼큰하면서 끝맛은 깔끔한 느낌

하나칼국수

위치: 서울 중구 퇴계로 411-15  / 서울 중구 흥인동 38

연락처: 02-3298-6909

월요일~금요일 10:30~오후1500 오후17:00~22:00

토요일~일요일 10:30~22:00